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QUEL PICCOLO MONDO DI IERI Come si facevano burro e formaggi

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formaggio

“I ricordi che ci riportano nel passato hanno qualcosa da suggerirci, da insegnarci. Conservano esperienze, desideri raggiunti, ideali che solo il futuro ha potuto accertare. Nel mio piccolo mondo di ieri, povero di cose e ricco d’umano, ho conosciuto persone, vissuto fatti che hanno lasciato in me il desiderio di correre verso il futuro con in mano la fiaccola accesa.” Don Chino Pezzoli

Per fare il burro, il primo lavoro era raccogliere la panna, cioè dividere la panna dal latte con l’apposito mestolo in legno largo e piatto, con il manico ricurvo; si versava poi la panna nel secchio di rame stagnato, un po’ bombato, con il beccuccio per versare. Si scaldava la zangola con acqua calda a seconda del tempo si lasciava qualche secondo: se era freddo di più, se era caldo di meno. Tolta l’acqua si versava la panna colandola con una stoffa di tela grezza. Si metteva il coperchio e con il movimento di su e giù del pistone si sbatteva la panna fino a che si consolidasse. 

Per tutto ciò occorreva circa un’ora. Arrivati a questo punto si doveva colare il siero. Si aggiungeva poi acqua fredda, e si sbatteva ancora un po’ perché indurisse. Si passava poi a fare le forme desiderate con uno stampo in legno oppure su un asse apposito, rotondo, con un po’ di bordo per battere il burro e farlo in panetti da due o tre chili. Si lasciava riposare al fresco per un giorno ed il burro era pronto per cucinare dei buoni e genuini piatti. Se lo si doveva vendere a qualche amico di famiglia, si avvolgeva in un telo spesso protetto da grosse foglie verdi. 

Il burro era considerato un prodotto dei ricchi, per questo chi lo faceva, ben poche volte lo usava per preparare gli arrosti.  Vendere il burro alle persone benestanti con il ricavato i contadini comperavano gli indumenti per la nidiata di figli. 

Per fare un tipo di formaggio chiamato toma, il latte appena munto veniva raccolto nei paioli, si lasciava riposare per dodici ore dentro una cantina poi si raccoglieva la panna e la si depositava in un secchio di rame stagnato, un po’ bombato, con il beccuccio per versare. Il latte invece veniva portato in casa in un paiolo in rame non stagnato, che conteneva fino a 40 litri di latte, e che si poteva mettere sul fuoco a scaldare. Quando raggiungeva la temperatura giusta, si toglieva dal fuoco e si mette il caglio. 

C’erano molti metodi per misurare la temperatura, ma in genere si andava ad occhio, anche perché in estate dipendeva molto dalla temperatura che c’era fuori, dalla quantità di erba mangiata, se è erba fresca o vecchia, dall’altitudine. Tutto questo si capisce dalla pratica di chi era tanti anni che faceva questo mestiere. Si mescolava bene il latte con la frusta in legno a quattro punte fino a che la cagliata, si fosse disfatta tutta. Si aspettava poi che la cagliata si depositasse sul fondo del paiolo. Si raccoglieva quindi con la stoffa di tela grezza, si mescolava bene con le mani e le si dava forma rotonda nella stoffa di tela grezza. 

Veniva poi deposta sulla panca in legno con canali di scolo per il siero, a scolare. Il giorno dopo si srotolava e si portava in una cantina, per la salatura. C’erano tanti metodi di salatura, uno era mettere il sale prima da una parte e poi, il giorno successivo, dall’altra. Se si voleva la toma più salata, si lasciava il sale un giorno in più. Oppure si salava la toma prima di metterla nella stoffa di tela grezza. Finita la salatura si portava in un’altra cantina a stagionare, dove veniva girata ogni due giorni per togliere la muffa che si forma sopra. La muffa si toglieva con uno straccio asciutto se la cantina era umida, con uno bagnato se la cantina era secca. Qualcuno usava l’acqua salata della pasta, così non si formava la crosta ruvida. Tutto ciò si faceva fino a che la toma era giunta a maturazione e pronta per essere mangiata.